摘要：分析了國內中小型面粉加工企業的生產技術管理存在的問題以及解決問題的方法。通過對原糧的接收管理、生產過程的技術管理、面粉后處理等方面的技術管理來解決中小型面粉加工企業存在的生產技術管理問題。  

關鍵詞：中小型面粉企業；面粉加工；生產技術管理  

目前我國還存在大量中小型面粉廠，設備簡陋、管理粗放、工藝落后、產品種類單一。它們一般建在小麥主產區。有原料和價格上的優勢。產品以低價位穩固地占領農村市場，同時進軍城市的低檔產品市場。現在我國實行了市場準人制度，這些中小加工廠惟有加強管理，才能保持其生命力。  

l原糧接收管理  

原糧的品質是面粉產品質量的根本保證。而大多數中小面粉廠在原糧的收購上都不很重視，管理松散，收購來的原糧品質雜亂，陳化糧甚至霉變糧都被收進車間直接進人生產線加工，或者是各種品種的原糧沒有經過分類直接混合進入車間生產，這樣不但造成了面粉品質不均勻，甚至極有可能出現不合格產品。  

1．1重視原糧收購  

原糧收購要安排經驗豐富，責任心強的專人管理，原則上，中筋混合小麥、高筋小麥、低筋小麥要分類人倉。目前我國國產小麥質量狀況是容重變幅為675885g／L，平均值789g／L；籽粒粗蛋白含量變幅為9．12％17．32％，平均值13．83％；濕面筋含量變幅為17．9％～39．6％，平均值30．0％；降落數值變幅為199580s．平均值350s：面團穩定時間變幅為0．6～46．6min．平均值6．6min：面團拉伸面積變幅為4～203cmz，平均值71．5cmz。加工廠在收購小麥時，應注意不收購容重在750g／L以下、蛋白質低于ll％、濕面筋小于29％、穩定時間小于8．5rain的小麥。  

1．2科學進行原糧分類很多中小型面粉廠把收購的小麥混合人倉，生產時，從不進行小麥配比，這樣，造成產品質量很不均勻．不同批次的產品甚至同一批次的產品質量都有不均勻的現象。  

加工廠在收購小麥時．應注意把不同品種的小麥分類人倉。目前的中小型面粉加工企業原糧倉都較少，不能滿足小麥分類入倉的要求。但可以把小麥按高、中、低筋來分類，或者按產地將小麥分類入倉。例如：企業可以把鄭麥9023、豫麥34、濟麥20、西農979、周麥19等優質高筋小麥混合人倉；把豫麥18、豫麥49、煙農5158、魯原301等品種小麥作為優質普通小麥混合入倉：也可以把來自主要高筋小麥產區來的小麥和主要普通小麥產區來的小麥分類入倉，這樣，可以基本保證進入生產線的原糧品質的同一性。  

2生產過程技術管理  

面粉廠的生產過程技術管理．一定程度上體現在生產高精度面粉的出粉率上，無論是引進設備和工藝的面粉廠，還是采用國產設備和常規制粉工藝的面粉廠，或是采用小麥剝皮制粉工藝的面粉廠，只要加強生產管理和技術管理，就完全具備生產高精度面粉的能力。目前多數中小型面粉加工企業總是盲目地提高出粉率。提高面粉白度，忽略了對面粉內在品質的控制。  

2．1科學調配原糧比例  

在生產中要根據產品要求合理選用原糧。生產面條粉、面包粉等對面筋含量要求較高的產品時應使用優質高筋小麥：生產饅頭粉、餅干粉等對面筋含量要求較低的產品時，應使用優質中、低筋小麥；生產面筋含量沒有特殊要求的產品時使用混合小麥。實踐證明，在面粉加工中把不同品種和不同產地的小麥混合使用，可以保證產品質量的均勻穩定。以山東臨沂地區某面粉廠為例：該廠在生產餃子面粉時把鄭麥9023、濟麥20、聊麥l9等硬質小麥和普通小麥搭配使用，硬質小麥和普通小麥搭配比例為4：1，一般搭配品種保持在5種左右，產品質量體現出筋度好、白度高、質量穩定的特點。  

2．2原糧清理工藝管理  

在原糧清理工序中，一些建在城市郊區和農村地區的中小型面粉加工企業可以考慮濕法清理，重視洗麥機的使用。實踐證明，經過洗麥，可以使灰分降低0．03％～0．05％，含砂量降低0．04％，病害小麥和藥劑殘留小麥去除80％。洗麥機的管理應注意以下幾點：①經常清洗洗麥槽，每次生產完成后都要清洗；②注意經常檢查甩干筒，保證甩干鋼板不破損、不堵塞、不漏麥；③經常檢查機器傳動電機，保證機器工作正常。  

2．3制粉工藝管理  

我國中小型面粉加工企業多采用中前路出粉相結合工藝，這種工藝特點在中前路出大量的面粉，質量較好，后路粉質量較差。  

2．3．1嚴格控制出粉率和產量  

對于特定的生產操作，產量和出粉率有很大關系。在磨輥軋距不變的條件下，提高產量必定要降低出粉率，企業應根據自己的工藝條件合理安排產量和出粉率。有的企業既要求產量盡量高，又要求有高出粉率，這在生產中是難以實現的。以河南鄭州地區某一家面粉廠為例：該廠制粉工藝配置為10臺600型磨粉機。4皮6心2渣2尾，以前生產時要求產量不低于100t／d。出粉率要求不低于75％，有時甚至達到了80％；面粉質量指標為灰分0．68％左右，白度85％左右，產品質量不穩定，市場不斷縮小。經過分析，該廠調整了管理思路，把產量降到80左右，出粉率降到70％73％．這樣產品質量提高了一個檔次，灰分降到了0．55％～0．6％，白度提高到了90％左右，產品市場占有率不斷提高，經濟效益有了較大提高。  

2．3．2合理配粉  

配粉工藝是指把生產線中各系統面粉經過調配生產出不同品質的面粉的工藝。皮磨系統面粉一般面筋含量較高，灰分較高，白度較低；心磨系統面粉一般面筋含量較低，白度較高，灰分較低。  

不同的產品對配粉有不同的要求，一般情況下生產面筋含量要求高．白度要求低的面粉時，應多配皮磨系統面粉，少配心磨系統面粉，出粉率取總出粉率的60％左右為佳：生產白度要求較高、灰分要求較低的饅頭粉、糕點粉等時，應多配心磨系統面粉，少配皮磨系統面粉，出粉率取總出粉率的50％左右為佳：生產大眾型面粉時可取總出粉率的7O％左右。把后路4～5皮、5～8心的面粉去除就可以了。  

3面粉后處理  

現在很多面粉加工企業都很重視面粉后處理工藝。面粉后處理系統在工廠俗稱配粉系統、配粉車間或配粉工段。由于生產力和社會經濟發展水平等歷史原因，我國面粉后處理系統的研究工作起步比較晚，很多中小型面粉廠幾乎都沒有設置面粉后處理系統，因此，這些面粉廠要進行比較精確的配粉是比較困難的。但是只要合理地改造工藝和充分利用面粉的特性還是可以進行面粉粗配工作的，這樣也可以一定程度上解決面粉品質均勻和食用品質問題。  

3．1面粉粗配工藝設置  

中小型面粉生產線由于產量和工藝的原因，往往會在開機和關機時產生面粉品質差和品質不均勻的現象．這也是造成某批次產品質量不均勻的主要原因之一。為了解決這一問題，我們提出了面粉粗配工藝改造，即在面粉收集工藝階段增加面粉暫存倉，把開關機時生產的面粉存人面粉暫存倉中，待生產穩定后，再把這些面粉均勻地添加進成品面粉中。面粉暫存倉數量可根據工藝要求設2～3個．倉容量可容納生產線1h的產量就可以了，設置位置可在面粉收集之后，打包之前。  

3．2嚴格控制添加劑添加位置  

面粉添加劑是為改善面粉品質和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入面粉中去的。由于中小型面粉廠不具備配粉工段．從而使保證面粉添加劑的添加精度有了很大的難度。目前有2種較為典型的做法：一種把微量喂料機設在面粉收集絞龍上，另一種設在檢查篩下的打包輸送絞龍上。添加劑添加的佳位置是在面粉收集絞龍上，有較好的混合效果。  

(1)微量喂料機的設置以距面粉收集絞龍進口端長度的1／3～1／2處為佳．保證離絞龍出料口有不低于1／2長度。  

(2)縮短檢查篩的篩理長度，盡可能避免出現物料的自動分級，故以雙體篩或單體篩替代高方平篩作檢查篩用較為合適。  

(3)為取得較好的混合均勻度，在檢查篩之后設置的打包絞龍，其長度大于4m為佳。  

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